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王阶运 | 豆腐记忆

字号+ 作者:王阶运 来源:原创 2019-01-13 21:26 我要评论( )

豆腐,作为一道家常菜,离不开人们的餐桌。而陕西商洛的浆水豆腐,因其质地纯正坚挺、白细精嫩、天然无公害、最具农家本色等优势而受到世人青睐,也成为千百年来商洛人春

豆腐,作为一道家常菜,离不开人们的餐桌。而陕西商洛的浆水豆腐,因其质地纯正坚挺、白细精嫩、天然无公害、最具农家本色等优势而受到世人青睐,也成为千百年来商洛人春节必备的美味佳肴之一。

浆水豆腐,顾名思义,是用浆水点化的豆腐。这种豆腐的做工十分讲究,称得上一门绝活手艺。小时候我曾目睹过父辈制作豆腐的过程,因而对其记忆尤新:先将事先准备好的黄豆用石磨磨成豆瓣,老家人叫打豆黄,然后除去豆皮儿,用水浸泡,数小时后,豆瓣泡醒了,再用勺子慢慢倒入小石磨或者电磨制成浆汁,再将浆汁用葫芦瓢舀进大铁锅上方悬挂着的一个纱布袋子进行过滤,铁锅里盛满开水,人用双手不断摇晃纱布袋子,豆浆流进锅中,再加火煮熬至沸腾,然后用酸浆水点化,待豆浆结成一块一块的豆腐脑后,再用葫芦瓢轻轻捞起,置于铺了豆腐包的木模子中,挤压水分成型后,倒出来放置在浅盆中控干水分,豆腐就算做成了。

制作浆水豆腐,有两点尤其关键,一是煮熬豆腐的火侯要控制好,火不能太大,否则容易烧糊。此时往往大火正旺,惹得人手忙脚乱。一大锅的豆浆泛着涟漪,一圈一圈地漾开去。豆浆的香味在空气中氤氲升腾。煮沸的豆浆上面往往飘着一层油膜,嘴馋的话用竹筷挑起来送入嘴中,口感和滋味相当不错。豆浆煮熟了,趁热喝下去,色味远比城里市场上叫卖的豆浆强好多倍呢。二是点豆腐的浆水要纯正。

商洛人窝浆水很有一手,先将上好的酸浆水盛在锅灶边上的小陶瓷瓮里,经浆水菜发酵而成。冬天天气寒冷,得给小瓮包裹棉被。点豆腐时,先用热豆浆对酸浆水进行稀释,如此三番,然后将稀释好的酸浆水轻轻荡入锅里。酸浆水不能过多,多了豆腐太老;酸浆水少了,一部分豆浆结不成块,造成浪费。待豆浆结成一块一块的豆腐脑时,浆水和豆腐就泾渭分明了。白生生的豆腐脑漂浮在青黄色的水里,悠闲得就像白云飘荡在天空上。如果喜欢吃豆腐脑,此时正是时候,将豆腐脑盛于碗中,加点调味品,就可以大快朵颐了,真是“观如云、香如醇、嫩如酥、软如绒”。浆水豆腐用刀切成快,方方正正,不易破碎。将热豆腐盛入碟中,从上面切割成大小合适的方块,覆以切碎的葱、姜、蒜、辣椒、芫荽,再浇上半勺煮沸的香油,就是一道营养美味的家常豆腐了。

商洛豆腐之所以特别好,主要在于用料精良和水质纯正。商洛人制作豆腐的用料全部是颗粒饱满的大黄豆,而东秦岭腹地的天然水质更是得天独厚。商洛市大荆镇有个叫青桥的村子,素以浆水豆腐闻名遐迩,最大的奥秘,就是该村北侧股有清泉人称“截渗流”,它是上世纪70年代全镇人大干快上的杰作,当年人们为防止泉水从地下流失,全镇投劳挖开河道,加固了河床,然后将水引入河渠,用于灌溉农田。因此,这里的水质无污染,用这样的泉水浸泡的豆瓣不易发酵,做成的豆腐自然无可挑剔了。

久居于闹市,对市井喧嚣已习以为常,但每每行走于街市,听到或者看到豆腐,总有一种亲切感,总时时想起老家的人、老家的事,总想尝尝那久违的浆水豆腐,这也许就是一种乡愁吧。

作者简介

王阶运,网名橄榄枝,陕西商洛人,大学本科学历,公务员,商洛市作协会员。有80多篇通讯报道、散文、随感见之于《文化艺术报》《歆叶文艺》《商洛日报》《陕西法制网》等报刊杂志及诸多网络平台。愿以文会友,记录真善美,弘扬正能量,共度无悔人生.

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